MOM - co to jest i dlaczego powinniśmy tego unikać?

Przy pozyskiwaniu mięsa oddziela się je ręcznie od kości. Po oddzieleniu tuszy mięsa od kości, pozostają kości z minimalną ilością mięsa oraz ze znacznie większą ilością tkanki łącznej i dość dużą ilością tłuszczu. I właśnie to jest MOM, czyli Mięso Oddzielane Mechanicznie. Zaglądając do definicji znajdujemy:

MOM – rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych (np. tusz drobiowych), przeznaczana jako składnik surowcowy do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce cieplnej.

Producenci nie chcąc marnować tych resztek opracowali metody oddzielania pozostałości od kości. Robi się to dwiema metodami:

· chemiczną,

· mechaniczną.

Chemiczna (znacznie mniej popularna, ponieważ jest droższa) działa na zasadzie hydrolizy przy udziale odpowiednich enzymów.

Dużo bardziej popularne są metody mechaniczne, takie jak skrobanie, ścieranie lub tłoczenie. Producenci chcący jak najbardziej zmniejszyć straty stosują system tłoczenia (gwarantuje odzyskanie 70-80% wkładu), polegający na przeciskaniu masy (surowej lub obgotowanej) przez cylindrycznie ukształtowane sita (oczko np. 1 mm), w których zatrzymuje się większych rozmiarów frakcja kostna, a miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi do dalszej obróbki.

Separatory (odkastniarki) są urządzeniami przeznaczonymi do przemysłowej produkcji MOM. Umożliwiają mechaniczne oddzielanie od kości resztek mięsa drobiowego, wieprzowego lub wołowego uprzednio rozdrobnionych na krajarce do kości. Mielone kości, razem z mięsem są przenoszone (wytłaczane) przenośnikiem śrubowym w sita, gdzie dochodzi do separowania frakcji: mięsnej i kostnej.

Zatem MOM ma bardzo niewiele wspólnego z mięsem, a jest jedynie zbieraniną zmielonych resztek!

Zdrowie

W MOM znajdują się również fragmenty kostne. Polskie normy dopuszczają ich ilość na poziomie 0,5%. Według tych norm, drobiowe mięso oddzielane mechanicznie winno mieć nie więcej niż 70% wody, 20% tłuszczu i nie mniej niż 12% białka. MOM, z uwagi na proces pozyskiwania, zawiera znacznie więcej tłuszczu niż zwykłe mięso. Jest też znacznie bardziej podatne na utlenianie, co powoduje konieczność stosowania chemicznych przeciwutleniaczy i polifosforanów. MOM, przechowywane i przetwarzane w nieodpowiednich warunkach, stanowi pewne potencjalne zagrożenie zdrowotne, dlatego wymagane jest jego szczególne traktowanie podczas całego procesu pozyskiwania i przetwarzania - a to dlatego, że masa MOM jest bardzo nietrwała i podatna na szbkie psucie się. Ale jaką mamy pewność, że normy te są przestrzegane?

MOM nadaje się głównie do produkcji towarów spożywczych na bazie emulsji (najlepsze do tego celu jest mięso z kurcząt brojlerów). Mięso tego rodzaju stanowi w największej mierze składnik wędlin mieszanych, konserw i garmażerki. Udział MOM nie powinien przekraczać w:

pulpetach, klopsach, pieczeniach - 20%,
pasztetach - 40%,
kiełbasach gruborozdrobnionych - 5%,
kiełbasach średniorozdrobnionych - 10%,
kiełbasach drobnorozdrobnionych (np. parówkach) - 15%.

A jak wygląda rzeczywistość?

Spójrzmy na skład kilku produktów:

Parówki Bobaski z drobiu – mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt 57%
Morliny parówki drobiowe – mięso oddzielone mechanicznie z indyka 41%
Profi Pasztet z drobiu – mięso oddzielone mechanicznie z gęsi i kurcząt 14%
Gerber Posiłek jednoskładnikowy: Indyk – mięso mechanicznie oddzielone z indyka 30,7%
Gerber Posiłek jednoskładnikowy: Kurczak – mięso mechanicznie oddzielone z kurczaka 30%
Krakus Pasztet drobiowy – mięso oddzielone mechanicznie z drobiu; nie podano wartości procentowej zawartości MOM
AGRICO Konserwa turystyczna mięsna – mięso oddzielone mechanicznie z kurcząt; nie podano wartości procentowej MOM
DROSED Pasta sandwiczowa z kurcząt – mięso mechanicznie oddzielone z kurcząt: nie podano wartości procentowej MOM
PAMAPOL Gołąbki w sosie warzywnym – mięso mechanicznie oddzielone z kurczaka; nie podano wartości procentowej MOM
PROFI Pulpety w sosie grzybowym – mięso mechanicznie oddzielone z kurcząt: nie podano wartości procentowej MOM

Komentarzem do tego zestawienia niech będzie wypowiedź jednego ze specjalistów żywienia:

Z uwagi na niską wartość spożywczą mięso oddzielane mechanicznie nie powinno być w zasadzie podawane w dużych ilościach osobom na specjalnych dietach, w wieku podeszłym lub małym dzieciom.

Co radzimy?

Wybierając produkty mięsne, nie kierujmy się ich atrakcyjnie niską ceną. Przeczytajmy skład widniejący na jego opakowaniu, zanim zdecydujemy się na ich zakup. Rezygnujmy z tych, których skład odżywczy jest marny i obfituje w różne chemiczne substancje. Zdecydowanie powinniśmy rezygnować z produktów zawierających MOM. Jednak zmartwieniem jest również to, że ceny produktów mięsnych, kierowanych do najmłodszych konsumentów – nie należą do najniższych, a ich skład jest wątpliwy. Nie dostarczają rozwijającemu się dziecku niezbędnych składników pokarmowych, co może skutkować problemami zdrowotnymi.

Życzymy Wam zdrowych produktów spożywczych!

P.S. Na dole strony źródłowej macie przepyszne fotki MOM

źródło:
tutaj